ضدعفونی و نگهدارنده مواد غذایی، میوه جات و سبزیجات

 

شستشو و ضدعفونی کردن مواد غذایی، سبزیجات و میوه جات مهمترین امری است که بعد از خرید آن‌ها باید انجام شود. روش‌های گوناگونی برای ضد عفونی کردن وجود دارد که در برخی موارد می‌تواند برای سلامت انسان ( جذب در بافت مواد غذایی) و حتی تازگی و ماندگاری میوه و سبزیجات مضر باشد.
در گذشته بسیاری از ما از سرکه، آبلیمو ، نمک یا مایع ظرفشویی برای شستشوی مواد غذایی و سبزیجات استفاده می کردیم . بر اساس تحقیقات مرکز کنترل و پیشگیری بیماری‌های ایالات متحده، تا به حال هیچ شواهدی از اثربخشی نمک، سرکه یا آبلیمو  برای برای ضدعفونی کردن مواد غذایی تازه به دست نیامده است.

اکثر افرادی که  گوشت خود را با آب میشویند تمیز می کنند فکر می کنند که در حال شستشوی میکروب های مرغ هستند، در حالی که مرغ خام اغلب مملو از باکتری‌هایی مانند کامپیلوباکتر یا سالمونلا است وشستن آن با آب هیچ کمکی به مقابله با آن نمی‌کند. به گفته مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری، شستن مرغ در واقع این مشکل را بدتر می‌کند، زیرا آب جاری می‌تواند باکتری‌ها را در گوشت، اطراف سینک‌ها، میزها و حتی لباس‌های شما پخش کند از این رو تنها راه مطمئن برای از بین بردن باکتری ها، پختن مرغ در دمای مناسب است و این اصل شامل سایر انواع گوشت و ماهی نیز می شود.

همچنین سازمان سازمان بهداشت جهانی تأکید دارد که به هیچ عنوان از مواد شوینده و شیمیایی برای شست‌وشوی میوه‌ها و سبزی‌های تازه نباید استفاده کرد.  به توصیه این مرکز و همین‌طور سازمان بهداشت جهانی برای شستن میوه‌ها و سبزیجات، شست‌وشوی آنها زیر آب روان و تمیز کافی است.

اما امروزه با توجه به افزایش استفاده از محلول های ضد عفونی کننده علی الخصوص پس از شیوع کرونا، محلول هیپوکلریت کلسیم (کلر) به یکی از رایج ترین روش های برای کاهش بار میکروبی میوه ها وسبزیجات تبدیل شده است، درحالیکه اسید هیپوکلریت حاصل از کلر در مواجهه با مواد آلی سبب تشکیل ترکیبات جانبی مضر مانند گاز کلر و انواع ترکیبات سرطانزا بنام تری هالومتان (THMs) می شود. بخارات کلرین یا همان کلر سبب ایجاد حساسیت های پوستی و ایجاد مشکلات تنفسی برای کاربران می شود.  از طرف دیگر این ضد عفونی کننده توانایی افزایش ماندگاری و حفظ طراوت و تازگی میوه و سبزی را ندارد.

محلول های دیگری مانند محلول ضدعفونی کننده میوه و سبزی پراکسید بر پایه پراستیک اسید، هیدروژن پراکساید وجود دارد که از طریق از بین بردن باکتری های روی سطح میوه و سبزیجات موجب ضدعفونی، ماندگاری بیشتر و سلامت سبزیجات می گردد. اما با وجود این که این محصولات بر پایه آب هستند لیکن مضراتی برای سلامتی انسان در پی دارند. اولا این محصول قابل اشتعال بوده و باید دور از منابع شعله و جریانات الکتریسیته نگهداری شود دوما در صورت تماس مستقیم با پوست، غشاهای مخاطی و چشم ها منجر به التهاب شدید گردیده و همچنین در اثر تماس طولانی مدت و تنفس بخارات این محصول، به پوست و مجاری تنفسی آسیب وارد خواهد شد و اگر در این محلول آشامیده شود، سمی بوده حتماً به سرعت به پزشک مراجعه شود.

ترمیکا به نسل جدیدی از ضد عفونی کننده‌ ها تعلق دارد که می‌تواند انواع میکروارگانیسم‌های موجود در میوه و سبزیجات را نابود کند. این محلول با استفاده از ترکیبات قدرتمندی که در خود جای داده‌ انواع میکروارگانیسم های زنده مانند ویروس‌ها، باکتری‌ها، قارچ‌ها و انگل‌های موجود در میوه و سبزیجات را در کمترین زمان از بین می‌برند و سلامت میوه و سبزیجات را حفظ می‌کنند. این نوع محلول‌ها علاوه بر ضدعفونی کردن می‌توانند در حفظ، طراوت و تازگی و ماندگاری میوه و سبزیجات موثر باشند.

ترمیکا قابل استفاده مستقیم بر روی مواد غذایی بوده است . بر اساس مجوز  FDA 1811 اسید هیپوکلروس می تواند به عنوان ضدعفونی کننده در شستشوی میوه ها و سبزیجات خام یا فرآوری شده ، ماهی و غذاهای دریایی ، گوشت ، مرغ  با غلظت ۶۰ ppm استفاده شود و اسید هیپوکلروس هنگام استفاده در غلظت های تایید شده FDA نه تنها باعث تغییر طعم و بو نمی شود. بلکه هیچ گونه باقیمانده مضری را بر روی مواد غذایی برجای نمی گذارد.

بر اساس استاندارد های FDA  یک ماده  ضد عفونی کننده مناسب برای مواد غذایی ، مستلزم آن است که هیچ گونه باقیمانده مضری را بر جای نگذارد اسید هیپوکلروس با غلظت ۶۰ ppm در زمان استفاده در سبزیجات و خوراکی ها به صورت کامل پاک می شود.

 مطابق با توصیه سازمان بهداشت جهانی که شست‌وشوی با آب روان و تمیز را کافی می داند قابل ذکر است  این اسید از نظر ساختار شیمیایی کاملا شبیه مولکول آب بوده و به راحتی قادر به نفوذ به دیواره میکروارگانیسم ها بوده و با فرایند اکسیداسیون باعث مهار عمل پروتئین ها و فعالیت آنزیم ها شده و در نهایت میکروارگانیسم ها را از بین می برد.

ایمنی و سازگاری ترمیکا  با بدن انسان در حدی می باشد که حتی بلعیده شدن (سهوا" در مقدار کم) این ماده منجر به بروز هیچ مشکلی نشده و حتی برای ضد عفونی کردن زخم های باز و یا تهیه قطره های چشمی نیز می توان از این ماده استفاده نمود.

همچنین ترمیکا تأثیر مثبتی بر ماندگاری میوه‌جات دارد، به ویژه هنگامی که برای صادرات آماده می‌شوند. این محلول به عنوان یک ضدعفونی‌کننده موثر در استخرهای شستشو میوه  و در فرایند فراوری صنعتی میوه به قابل استفاده است.
دلیل اصلی این تأثیر، خاصیت ضدعفونی‌کننده ترمیکا است که به کاهش بار میکروبی و از بین بردن عوامل بیماری‌زا کمک می‌کند. این امر می‌تواند فساد و خراب شدن میوه‌ها را به تأخیر بیندازد و کیفیت آن‌ها را در طول مدت زمان حمل و نقل و نگهداری بهبود بخشد.

میتوان تاثیر ترمیکا در فرآوری میوه جات را به شرح زیر خلاصه کرد:

1.      کاهش بار میکروبی: با کاهش بار میکروبی روی سطح میوه‌ها، خطر عفونت‌های قارچی و باکتریایی که باعث فساد سریع میوه‌ها می‌شود، کاهش می‌یابد.
2.      حفظ کیفیت ظاهری: ترمیکا می‌تواند به حفظ رنگ و ظاهر طبیعی میوه‌ها کمک کند، چرا که از تکثیر میکروارگانیسم‌های مولد لکه‌های سطحی جلوگیری می‌کند.
3.      کاهش بو و طعم نامطبوع: ضدعفونی با ترمیکا می‌تواند از بروز بو و طعم نامطبوع که ناشی از فعالیت باکتری‌ها و قارچ‌ها است، جلوگیری کند.
4.      ماندگاری بیشتر: با کاهش فساد میکروبی، میوه‌ها می‌توانند برای مدت زمان طولانی‌تری تازه و قابل مصرف باقی بمانند، که این امر برای صادرات بسیار مهم است.
با این حال، برای بهره‌برداری بهینه از این مزایا، لازم است که فرآیند ضدعفونی با ترمیکا به درستی و با غلظت مناسب انجام شود .